동그란 모양의 매실은 6월부터 시작해 여름에 가장 맛이 좋다. 매실주나 매실청, 매실잼 등 다양하게 쓰이는 매실은 열이 날 땐 해열제로, 속이 더부룩할 땐 소화제 역할도 한다. 매실이 알알이 맺히고 있는 지금, 순천시는 온통 초록빛으로 가득하다.

매화나무의 열매, 매실

‘탐 낼(每) 만큼 아름다운 꽃과 열매를 맺는 나무(木)의 열매’라는 뜻의 ‘매실(梅實)’. 매화나무의 열매가 매실이다. 전라남도 순천시는 봄이 가고 여름이 오면 하얀 매화꽃이 지고 단단한 초록빛 매실이 영근다.
매실은 익은 정도나 가공법에 따라 생김새도 이름도 다르다. 가령 씨앗이 단단하게 굳어 다 자란 매실은 청매실이라고 부른다.
청매실은 아삭아삭한 식감이 좋아 장아찌로 만들면 좋다. 청매실이 더 익어 과피에 노란 기가 도는 것을 황매실이라고 하는데, 이것으로 매실청을 담그면 딱이다.
가공법으로 따지면 금매, 백매, 오매로도 분류할 수 있다. 금매는 청매실을 증기에 쪄서 말린 것이고, 백매는 청매실을 소금물에 절여 햇볕에 말린 것이다. 청매실의 껍질을 벗겨 연기에 그을려 검게 만든 것은 오매다.
매실 하면 단맛과 신맛이 동시에 떠오른다. 이 신맛을 내는 ‘유기산’ 이 소화제 기능을 한다. ‘천연 소화제’라는 별칭이 붙은 것도 이 때문이다. 신맛 성분의 유기산은 설사가 났을 땐 지사제 역할도 한다. 열을 흡수하는 성질도 있어 열감기 등을 앓을 때 매실 농축액을 물에 타서 마시는 방법도 효과적이다.
<동의보감>에서는 매실을 갈증과 가슴의 열기를 없애는 약재로 썼다고 적혀있다. 뿐만 아니라 매실에 든 피크린산은 위장의 유해균을 없애 식중독을 예방하는 데 도움을 준다.

• 매실 재배의 중심, 순천

  순천시는 예부터 매실 재배의 중심지였다. 기후가 온화한 이곳에서 재배된 순천매실은 향이 좋고 과육이 단단한 것이 특징이다. 본격적으로 순천매실을 수확하는 시기는 6월부터다. 순천매실에 대한 기록은 조선시대 지리서에서 찾아볼 수 있는데, <세종실록지리지>와 <신증동국여지승람>에 순천지역 토산물 중 하나로 ‘매실’ 이 등장한다. 또 천연기념물 제488호로 지정된 선암사 ‘선암매’가순천매실의 600년 역사를 보여준다.
  순천매실을 고를 때는 초록빛이 선명하고, 알이 단단한 것을 고르되, 껍질에 흠이 없고 벌레 먹은 흔적이 없는 것이 좋은 매실이다. 우리가 흔히 시중에서 구입하는 매실은 청매실인데, 이것을 원료로 장아찌나 매실청, 매실주 등을 만들 수 있다.
  순천매실은 쓰임새도 다양하다. 매실청과 매실곤약젤리, 매실호떡 등은 이미 순천의 명물이다. 더불어 매실와인, 매실찰보리빵 등도 있다. 요즘은 청년창업자들이 순천매실로 젤라또, 양갱, 초콜릿, 수제맥주 등을 만들어냈다.
  순천시를 여행할 때 향매실마을에도 둘러보자. 50여 년 전에 처음 매화나무를 심기 시작해 지금은 드넓은 들판을 매화나무가 가득 채우고 있다.
  봄이면 하얀 매화가 꽃동산을 이루고, 여름이면 매실이 주렁주렁 열린다. 향매실마을에서는 매실 수확철이 되면 매실 수확하기, 매실 장아찌 담그기 등 체험도 가능하다.

• 매실잼 레시피

  재료
  매실, 설탕

  

  하나.
  잘 익은 매실을 깨끗이 씻어 씨와 꼭지를 제거하고 원하는 식감에 맞춰 갈아주세요.

  둘.
  곱게 간 매실을 냄비에 붓고 끓여주세요.

  셋.
  매실이 끓기 시작하면 약불로 저어가며 40분~1시간 정도 졸여주세요.

  넷.
  완성된 매실잼을 병에 담아주세요.